Recepti

Potica

Recepte je prispevala Mateja Reš.

Potica je ena izmed slovenskih znamenitosti, ki se je na Slovenskem razvila pred stoletji. Včasih so jo pekli le za božič in veliko noč, danes pa številne različice potic pečemo tudi za druge praznike. Naj bodo družinski ali drugega pomena. Praznična potica je sladica slovenskega rodu in na to moramo gledati s ponosom. Tudi zato, ker je s pripravo potice kar nekaj dela. Navsezadnje tudi trud in dobra volja, ki ju vmesimo v testo, pripomoreta, da je potica tako zelo slastna in posebna. S kokosovo in rožičevo potico smo pogledali čez meje Slovenije.

V današnjih časih radi  pripravljamo tudi nadeve iz sestavin, ki prihajajo iz drugih krajev sveta in tako ustvarjamo sodobne različice potice.

Včasih se je gospodinja ob peki ravnala po svojih izkušnjah, danes pa, da dogajanje med peko bolje razumemo, radi tudi kaj preberemo. Pa poglejmo nekaj osnovnih nasvetov:

• Vsi vemo, da je kvas rahljalno sredstvo za peko potic in kruhov. Za ugoden razvoj glivic kvasovk je potrebna toplota (prava temperatura se giblje med 25 in 35 °C), vlaga in zrak. Glivice kvasovke grozdni sladkor, ki nastaja iz ogljikovih hidratov, spreminjajo v alkohol in plin ogljikov dioksid, ki dviguje testo. Z dodajanjem sladkorja v testo poskrbimo, da imajo glive kvasovke še več hrane in testo lepše in hitreje vzhaja od običajnega krušnega testa.
• Stopljeno maščobo primešamo, ko smo kvasni nastavek že razmešali z moko. Če maščoba obda glivice kvasovke s tanko plastjo, jim onemogoča hitro vzhajanje.
• Vzhajanje preprečuje tudi kontakt soli in kvasa, saj sol uniči glive kvasovke.
• Testa za potico ne stepamo preveč, kajti pri daljšem stepanju lahko postane tako napolnjeno z zrakom, da je po vzhajanju preveč rahlo in ni sposobno nositi teže nadeva, zato nam nagaja pri peki. Mesimo ga toliko, da postane gladko po površini in elastično v sredini in odstopi od posode, v kateri mesimo. Testo pokrijemo s folijo za živila, ki zadržuje vlago in toploto.
• Če se nam testo prehladi, torej se na površini napravi tanka skorjica, testo še enkrat zgnetemo in ponovno vzhajamo. Priporočam, da v tem primeru vzhajamo v pečici, ogreti na 40 °C. Pečico vklopimo tako, da gori lučka.
• Temperatura nadeva in testa morata biti enaki.
• Večkrat se nam zgodi, da nam ob peki vrhnja plast odstopi. Do tega pride, če je potica preveč vzhajana v modelu. Vrhnja plast testa se ob stiku z vročino preveč zapeče in ohrani obliko, preostali del potice pa se zaradi prehajanja v stiku z vročino in tresenja pri prenosu v pečico sesede.
• Še nekaj o prebadanju in mazanju potice. Takoj, ko potico vložimo v model, jo precej na gosto prebodemo do dna. To lahko ponovimo tudi pred peko. Pred peko jo premažemo z razžvrkljanim jajcem, pomešanim z vodo, ali s sladko smetano, ali s kislo smetano, ali z oslajenim mlekom. Pazimo, da med mazanjem ne pokrijemo luknjic, saj bi preprečili, da bi para izhajala iz potice, kar bi lahko povzročilo odstop testa.
• Testo lahko pripravimo tudi iz polnovredne pšenične, pirine ali kamutove moke, le malo več tekočine in daljši čas vzhajanja je potreben. Res pa je, da se taka potica težko zvija, zato priporočam uporabo ravnih modelov. Sočna ostane še dlje kot potica iz bele moke.
• Če se odločimo za peko ravnih potic, razvaljajmo ožje in daljše testo (zvijemo z daljše strani), nadevano potico prerežemo čez pol in položimo v namaščen pekač. Spoje premažemo z oljem, da se potici ne sprimeta.
• In še zadnji tokratni napotek za peko potice. Kako ugotovimo, kako široko moramo razvaljati, da bo ravno pravšnje dolžine za naš model? Izmerimo premer modela, ga pomnožimo z dva in to je zadostna dolžina za model.

Orehova potica

© Maja Pančur

Testo:

• 500 g pšenične bele moke
• 21 g kvasa (1/2 kocke)
• ¼ l – 3 dl mlačnega mleka
• 90 g sladkorja
• 2 rumenjaka
• 90 g masla ali oljčnega olja
• ¼ žličke soli
• 4 žlice ruma

Nadev:

• 500 g orehov
• 2 do 2,5 dl mleka
• 50 g oljčnega olja
• 150 g sladkorja
• ščep soli
• 1 žlička cimeta (po želji)
• 4 žlice limoninega soka
• 6 žlic ruma
• sneg 2 beljakov
• naribana lupinica neškropljene limone

Pripravimo kvasni nastavek (kvasec); zmešamo ½ dl mlačnega mleka, kvas, žlico sladkorja in žlico moke. Počakamo, da nastavek naraste in ga primešamo v presejano moko. Dodamo preostalo mleko, olje, rumenjaka, rum, limonin sok in sol ter zamesimo mehko testo, damo ga v skledo in pokrijemo s krpo ali pokrovko. Vzhaja naj tako dolgo, da se količina testa podvoji.

Za nadev mlete orehe, sol in cimet stresemo v skledo ter prelijemo z vrelim mlekom. Ko se zmes malo pohladi, dodamo sladkor, rum, limonin sok, lupinico in narahlo vmešamo sneg beljakov.

Model za potico namastimo in oprašimo z moko ali drobtinami.

Podlago za valjanje dobro oprašimo z moko (če nismo vajeni, to storimo s cedilom). Testo tanko razvaljamo v velikost 40x30 cm. Najlažje valjamo tako, da dobro pomokano testo najprej z valjarjem rahlo sploščimo, nato pa po diagonali valjamo iz sredine navzven v vse smeri. Tako bomo oblikovali pravokotno razvaljano testo. Nato nadev enakomerno porazdelimo po testu. Najbolj enakomerno ga razmažemo s kartico. Na koncu, kjer bomo zaključili zavijanje, pustimo 5 cm nenamazanega testa. Zvijamo po ozki stranici (30 cm). Če je zvitek na koncih tanjši kot na sredini, konce narahlo potisnemo navznoter. Če je zvitek daljši od 30 cm, robove odrežemo. Položimo ga v model za potico s šivom navznoter. Z dolgo paličico ali pletilko večkrat prebodemo do dna, pokrijemo s folijo (lahko silikonsko, če smo na njej valjali) in pustimo vzhajati  30 minut, odvisno od sobne temperature.

Pečemo 50 minut pri 180 °C. Po 20 minutah peke pokrijemo s peki papirjem, da se ne zapeče preveč. Poskusimo pa kdaj peči tudi tako, da bo potica ves čas pokrita s papirjem.

Pečico izklopimo in pustimo stati še 5 minut. Vzamemo iz pečice, pustimo stati še 10 minut. Z nožem preverimo, da se potica ni prijela na stene pekača, predvsem na sredini, in zvrnemo na rešetko ali desko.

Pustimo, da se ohladi, najbolje do naslednjega dne in nato postrežemo.

Pehtranova potica

Testo:

• 500 g pšenične bele moke
• 21 g kvasa
• ¼ l – 3 dl mlačnega mleka
• 90 g sladkorja
• 2 rumenjaka
• 90 g masla
• sol
• 2 žlici ruma

Nadev:

• 2 jajci
• 150 g sladkorja
• 500 g pasirane sočne skute
• 100 g zdroba
• naribana lupina in sok 1 bio limone
• 3 vrečke suhega pehtrana ali 1,5 dl sesekljanega svežega
• 1 žlica ruma
• 200 g rozin po želji

Pripravimo kvasni nastavek; zmešamo 3 žlice mlačnega mleka, kvas, žlico sladkorja in žlico moke. Počakamo, da nastavek naraste in ga zmešamo v presejano moko. Dodamo preostalo mleko, stopljeno maslo, rumenjaka, rum in sol ter zamesimo mehko testo, damo ga v skledo in pokrijemo s krpo. Vzhaja naj tako dolgo, da se količina testa podvoji.

Za nadev beljaka stepemo v trd sneg, dodamo sladkor, še malo stepamo, dodamo rumenjaka in še malo stepamo. Dodamo skuto, zdrob, limonin sok, lupino, rum in pehtran. Masa mora biti mazava, ne presuha in ne premokra. Testo tanko razvaljamo, namažemo z nadevom, po želji posujemo z rozinami, tesno zvijemo in položimo v dobro namaščen in z ostro moko potresen model. Večkrat prebodemo do dna, pokrijemo s folijo in pustimo vzhajati  30 minut, odvisno od sobne temperature.

Pečemo 50-60 minut pri 175 °C. Po 20 minutah peke pokrijemo s peki papirjem, da se ne zapeče preveč.

Pečico izklopimo in pustimo stati še 5 minut. Vzamemo iz pečice, pustimo stati še 10 minut. Z nožem preverimo, da se potica ni prijela na stene pekača in zvrnemo na rešetko ali desko.

V kolikor bomo potico shranili v zamrzovalniku, jo vložimo še mlačno, da ohranimo njeno svežino.

Potica s suhimi jabolčnimi krhlji

© Mateja Reš

Testo:

• 500 g pšenične bele moke
• 21 g kvasa
• ¼ l – 3 dl mlačnega mleka
• 90 g sladkorja
• 2 rumenjaka
• 90 g masla
• sol
• 2 žlici ruma

Nadev:

• 400 suhih jabolčnih krhljev
• 2 dl vrelega mleka
• 150 g stopljenega masla
• 1 žlička mletega cimeta
• noževa konica mletih klinčkov
• 2 žlici ruma ali viljamovke
• 2 žlici kisle smetane
• 2 jajci
• 100 g sladkorja
• naribana lupina in sok 1 bio limone

Pripravimo kvasni nastavek; zmešamo 3 žlice mlačnega mleka, kvas, žlico sladkorja in žlico moke. Počakamo, da nastavek naraste in ga zmešamo v presejano moko. Dodamo preostalo mleko, stopljeno maslo, rumenjaka, rum in sol ter zamesimo v mehko testo, ki ga damo v skledo in pokrijemo s krpo. Vzhaja naj tako dolgo, da se količina testa podvoji.

Jabolčne krhlje zmeljemo na mesoreznico ali v močnem sekljalniku. Prelijemo z vrelim mlekom, premešamo, dodamo kislo smetano, cimet, klinčke, limonino lupinico, sok in rum. Masa mora biti mazava, ne presuha in ne premokra.

Beljaka stepemo v trd sneg, dodamo sladkor, še malo stepamo, dodamo rumenjaka in še malo stepamo. Testo tanko razvaljamo, namažemo z nadevom, po želji posujemo z rozinami, tesno zvijemo in položimo v dobro namaščen in z ostro moko potresen model. Večkrat prebodemo do dna, pokrijemo s folijo in pustimo vzhajati 30 minut, odvisno od sobne temperature.

Pečemo 50-60 minut pri 175 °C. Po 20 minutah peke pokrijemo s peki papirjem, da se ne zapeče preveč.

Pečico izklopimo in pustimo stati še 5 minut. Vzamemo iz pečice, pustimo stati še 10 minut. Z nožem preverimo, da se potica ni prijela na stene pekača in zvrnemo na rešetko ali desko.

V kolikor bomo potico shranili v zamrzovalniku, jo vložimo še mlačno, da ohranimo njeno svežino.

Kokosova potica s kakavom

Testo:

• 500 g pšenične bele moke
• 50 g grenkega kakava
• 21 g kvasa
• 3 – 3 ½  dl mlačnega mleka
• 90 g sladkorja
• 2 rumenjaka
• 90 g masla
• ščep soli
• 2 žlici ruma

Kokosov nadev:

• 2 dl mleka
• 150 g masla
• 300 g kokosove moke
• 200 g sladkorja
• 2 jajci
• 4 beljaki
• izpraskan stržen pol vanilije ali vaniljev sladkor

• kisla smetana za premaz

Za kvasni nastavek zmešamo 3 žlice mlačnega mleka, kvas, žlico sladkorja in žlico moke. Počakamo, da nastavek naraste in ga damo na presejano moko, zmešano s kakavom. Dodamo preostalo mleko, stopljeno maslo, rumenjak, rum in sol ter zamesimo srednje trdo testo, ga položimo v skledo in pokrijemo s krpo. Vzhaja naj tako dolgo, da se količina testa podvoji. To je okoli pol ure, odvisno od temperature prostora. Če nam preveč vzhaja, ga raje ponovno pregnetemo in počakamo, da še enkrat naraste.

Za nadev mleko in maslo zavremo. Poparimo kokosove kosmiče, dodamo polovico sladkorja in vaniljo. Posebej stepemo beljake v trd sneg, dodamo drugo polovico sladkorja, še malo stepamo, dodamo rumenjake in še malo stepamo. Dodamo kokosu. Masa mora biti mazava, ne presuha in ne premokra.

Kakavovo testo tanko razvaljamo na velikost večjega prtiča in namažemo z nadevom. Pričnemo ga zvijati z ožje strani pravokotnika, na tesno zvijemo in položimo v namaščen, z drobtinami poprašen okrogel model.

Na več mestih prebodemo. Pustimo, da vzhaja 30 minut. Vzhajano potico premažemo z mešanico vode in kisle smetane, da skorja ostane voljna. Ponovno prebodemo po luknjah od prej.

Pečemo 50-60 minut pri 175 °C. Po 20 minutah peke pokrijemo s peki papirjem, da se ne zapeče preveč.

Pečico izklopimo in pustimo stati še 5 minut. Vzamemo iz pečice, pustimo stati še 10 minut. Z nožem preverimo, da se potica ni prijela na stene pekača in zvrnemo na rešetko ali desko.